Ce que j'ai fini par faire après avoir corrigé mes tables, c'est de les sauvegarder et de rétablir les paramètres en utf-8, puis j'ai modifié mon fichier dump pour que DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci soient mes entrées de jeu de caractères.
maintenant je n'ai plus de problème de jeu de caractères car la base de données et le navigateur sont en utf8.
J'ai trouvé la cause du problème. Il s'agissait des effets de la page web et du navigateur sur la base de données. Sur les terminaux linux (ubuntu+firefox), la base de données était encodée en latin1, ce qui correspond à la configuration des onglets. Mais sur les terminaux Windows 10+edge, les entrées étaient codées de force en utf8. J'ai également remarqué que Windows 10 avait des problèmes pour rester en latin1, j'ai donc décidé de me plier au vent et de tout convertir en utf8.
J'ai pensé qu'il s'agissait d'un problème lié à Windows 10 car nous avons commencé à utiliser des terminaux Win 10. donc encore une fois les bugs de microsoft causent des problèmes. Je ne sais toujours pas pourquoi l'encodage change sur les formulaires car le navigateur sous Windows 10 affiche le jeu de caractères latin1 mais quand il entre il est encodé utf8 et j'obtiens l'anomalie de données. mais sous linux+firefox il ne fait pas cela.