Ce n'est pas dans l'affectation que vous perdez le fil, mais dans l'écho. Vous pouvez le voir clairement si vous.. :
echo "${out}"
Vous verrez un effet similaire avec le script suivant :
x="Hello,
I
am
a
string
with
newlines"
echo "====="
echo ${x}
echo "====="
echo "${x}"
echo "====="
qui produit :
=====
Hello, I am a string with newlines
=====
Hello,
I
am
a
string
with
newlines
=====
Et, sans rapport avec votre question mais je tiens quand même à le mentionner, je préfère utiliser la construction $() plutôt que les antisèches, juste pour l'avantage supplémentaire de pouvoir imbriquer les commandes. Ainsi, votre ligne script devient :
out=$(grep apache README)
Cela ne semble peut-être pas différent (et ça ne l'est pas), mais cela permet d'utiliser des commandes plus complexes comme :
lines_with_nine=$(grep $(expr 7 + 2) inputfile)