Divulgation : Je suis le chef du projet docxtemplater.
Je sais que vous cherchez une solution ruby, mais comme toutes les autres solutions ne font que vous dire comment le faire globalement, sans vous donner une bibliothèque qui fait exactement ce que vous voulez, voici une solution basée sur JS ou NodeJS (fonctionne dans les deux)
Bibliothèque DocxTemplater
Démonstration de la bibliothèque
Vous pouvez également l'utiliser en ligne de commande :
npm install docxtemplater -g
docxtemplater <configFile>
----config.docxFile: The input file in docx format
----config.outputFile: The outputfile of the document