Les réponses ci-dessus sont bonnes, mais j'aimerais les étoffer avec quelques conseils supplémentaires :
Si vous voulez modifier le titre du bouton de retour (celui qui ressemble à une flèche à gauche de la barre de navigation), vous DEVEZ le faire dans le contrôleur de vue PRÉCÉDENT, et non dans celui pour lequel il s'affichera. C'est comme si vous disiez "Hé, si jamais vous ajoutez un autre contrôleur de vue à celui-ci, appelez le bouton de retour "Back" (ou autre) au lieu du titre par défaut".
Si vous souhaitez masquer le bouton retour pendant un état particulier, par exemple lorsqu'une UIPickerView est affichée, utilisez la fonction self.navigationItem.hidesBackButton = YES;
et n'oubliez pas de le remettre en place lorsque vous quittez l'état spécial.
Si vous voulez afficher l'un des boutons symboliques spéciaux, utilisez la forme initWithBarButtonSystemItem:target:action
avec une valeur comme UIBarButtonSystemItemAdd
N'oubliez pas que la signification de ce symbole vous appartient, mais faites attention aux directives relatives à l'interface humaine. Si vous utilisez UIBarButtonSystemItemAdd pour signifier la suppression d'un élément, votre demande sera probablement rejetée.