J'apporte ma contribution, comme l'a demandé l'OP :
Comment modifier la collation d'une base de données, d'une table ou d'une colonne ?
La réponse sélectionnée l'indique simplement au niveau du tableau.
La modifier à l'échelle de la base de données :
ALTER DATABASE <database_name> CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
La modification se fait par table :
ALTER TABLE <table_name> CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
La bonne pratique consiste à le modifier au niveau de la table, car il le modifiera également pour les colonnes. La modification pour une colonne spécifique concerne un cas particulier.
Modification de la collation pour une colonne spécifique :
ALTER TABLE <table_name> MODIFY <column_name> VARCHAR(255) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
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La réponse se trouve ici : stackoverflow.com/questions/5906585/