Il s'agit simplement de schémas différents pour représenter les caractères Unicode.
Les deux sont de longueur variable - l'UTF-16 utilise 2 octets pour tous les caractères du plan multilingue de base (BMP) qui contient la plupart des caractères d'usage courant.
UTF-8 utilise entre 1 et 3 octets pour les caractères dans le BMP, jusqu'à 4 pour les caractères dans la gamme Unicode actuelle de U+0000 à U+1FFFFF, et est extensible jusqu'à U+7FFFFFFF si cela devient nécessaire... mais notamment tous les caractères ASCII sont représentés dans un seul octet chacun.
Dans le cadre d'un résumé de message, le choix de l'une ou l'autre de ces options n'a pas d'importance, tant que tous ceux qui tentent de recréer le résumé utilisent la même option.
Voir cette page pour en savoir plus sur UTF-8 et Unicode.
(Notez que tous les caractères Java sont des points de code UTF-16 dans le BMP ; pour représenter les caractères supérieurs à U+FFFF, vous devez utiliser des paires de substitution en Java).
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Jon skeet a un bon article sur l'encodage.... csharpindepth.com/Articles/General/Unicode.aspx