Voici mon point de vue...
L'intérêt de créer des services RESTful est qu'au lieu de créer des services web avec des dizaines de méthodes fonctionnelles, nous standardisons sur quatre méthodes (Créer, Récupérer, Mettre à jour, Détruire) :
REST devient populaire parce qu'il représente également une normalisation des formats de messagerie au niveau de la couche application. Bien que HTTP utilise les quatre verbes de base de REST, le format de message HTTP commun de HTML n'est pas un contrat pour la construction d'applications.
La meilleure explication que j'ai entendue est une comparaison entre TCP/IP et RSS.
Ethernet représente une normalisation sur le réseau physique. Le protocole Internet (IP) représente une normalisation plus élevée dans la pile, et a plusieurs saveurs différentes (TCP, UDP, etc.). L'introduction du "Transmission Control Protocol" (livraison garantie des paquets) a défini des contrats de communication qui nous ont ouvert à toute une série de nouveaux services (FTP, Gopher, Telnet, HTTP) pour la couche application.
Dans l'analogie, nous avons adopté le XML comme "protocole", nous commençons maintenant à normaliser les formats de message. RSS devient rapidement la base de nombreux services RESTful. L'API GData de Google est une variante de RSS/ATOM.
Le "gadget de bureau" est une excellente illustration de ce phénomène : un simple client peut consommer du contenu web de base ou des mélanges complexes en utilisant une API et une norme de messagerie communes.