Si c'est toujours le même caractère, vous pouvez l'utiliser :
stringByReplacingOccurrencesOfString:withString:
Si c'est la même chaîne au même endroit, vous pouvez utiliser :
stringByReplacingOccurrencesOfString:withString:options:range:
Si est juste un endroit spécifique que vous pouvez utiliser :
stringByReplacingCharactersInRange:withString:
Documentation ici : http://developer.apple.com/library/ios/#documentation/Cocoa/Reference/Foundation/Classes/NSString_Class/Reference/NSString.html
Donc, par exemple :
NSString *someText = @"Goat";
NSRange range = NSMakeRange(0,1);
NSString *newText = [someText stringByReplacingCharactersInRange:range withString:@"B"];
newText serait égal à "Boat"