Si vous avez des connaissances en Cocoa/Objective-C, vous pouvez vous lancer dans le développement de l'iPhone avec l'aide de "Beginning iPhone Development" de Dave Mark et Jeff LaMarche :
http://www.amazon.com/dp/1430216263/
Il est très facile à suivre, mais les auteurs supposent une certaine connaissance préalable d'Objective-C (comme indiqué sur la quatrième de couverture). Je recommande donc de commencer par les cinq ou six premiers chapitres de "Cocoa Programming for Mac OS X" d'Aaron Hillegass, comme d'autres l'ont déjà fait remarquer.
http://www.amazon.com/dp/0321503619/
Aaron utilise et enseigne Objective-C et les frameworks désormais associés à Cocoa depuis l'époque où il travaillait chez NeXT, et cela se voit. La matière est vraiment, vraiment bonne.
Si la plupart des techniques de développement s'appliquent aussi bien au Mac qu'à l'iPhone, certaines techniques ne s'appliquent qu'au Mac (par exemple, le garbage collection, les bindings, Core Data) et d'autres ne s'appliquent qu'à l'iPhone (par exemple, plusieurs cibles pour une même action).
Si vous voulez apprendre le développement de l'iPhone très rapidement et que vous êtes prêt à investir un peu d'argent, l'équipe d'Aaron peut également vous enseigner tout ce que vous devez savoir en une semaine, dans le cadre de cours au Big Nerd Ranch. (Le cours sur l'iPhone se remplit toujours rapidement, mais si vous vous trouvez dans la Silicon Valley, il y a encore de la place dans le cours "iPhone pour les banlieusards" en janvier).
http://www.bignerdranch.com/
(Cliquez sur l'icône classes pour un calendrier de ce qui est prévu et quand, y compris Ruby, Android, et plus).
Si je préfère personnellement les options ci-dessus, il existe bien sûr aussi des options gratuites en ligne. Scott Stevenson a consacré énormément d'efforts aux didacticiels Cocoa/Objective-C :
http://www.cocoadevcentral.com/
Stanford a proposé des cours de développement pour Mac et pour iPhone, dispensés par des ingénieurs d'Apple, et a mis en ligne les supports de cours :
Mac : http://www.stanford.edu/class/cs193e/
iPhone : http://www.stanford.edu/class/cs193p/
Enfin, il semble que les développeurs qui viennent au développement Mac/iPhone avec un passé Windows essaient d'éviter Interface Builder (IB) et de construire l'interface utilisateur en code. Je comprends pourquoi - IB n'expose pas tout ce qui se passe dans un beau listing de code - mais je déconseille fortement cette stratégie.
Le développement Mac/iPhone consiste à minimiser le code. Moins il y a de code à écrire, moins il y en a à maintenir et moins il y a de risques d'erreur. IB est idéal pour minimiser le code nécessaire à l'interface utilisateur.
Votre expérience en C/C# vous sera utile. L'Objective-C vous semblera assez étrange au début, mais je pense que vous finirez par apprécier ses points forts, et que vous l'assimilerez très rapidement. Contrairement au C++, il est en fait assez simple.