Xcode 11 n'ajoute pas automatiquement tous les simulateurs possibles. Mais vous pouvez ajouter un simulateur iPhone SE iOS 13.
Dans Xcode, cliquez sur le menu Window et sélectionnez Devices and Simulators. Sélectionnez l'onglet Simulateurs. Appuyez sur le + dans le coin inférieur gauche. Donnez un nom au nouveau simulateur. Sélectionnez iPhone SE comme type d'appareil. Entrez iOS 13 comme version du système d'exploitation.
Vous avez maintenant ce qu'il vous faut.
Editer : Ceci est toujours valable avec XCode 12.3 et iOS 14.3 à partir de janvier 2020.